ธุรกิจอาหารและเครื่องดิ่ม Food & Beverage Business
Florian Steinmaier ศิษย์เก่าเลส์ โรชส์ จบการศึกษาในปี 2009 เขาประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วภายใน 7 ปีที่ผ่านมาโดยปัจจุบันขึ้นสู่ตำแหน่งผู้จัดการบริษัทโรงแรมสัญชาติเยอรมัน Roomers Design Hotels ที่กำลังเริ่มโด่งดัง โดยเขาดูแลบริหารโรงแรมที่กำลังจะเปิดตัวในมิวนิค ช่วงฤดูใบไม้ร่วงปีนี้ เขามีประสบการณ์การทำงานในส่วนของอาหารและเครื่องดื่ม (F&B – Food and Beverage) ในหลากหลายโรงแรมชื่อดัง ไม่ว่าจะเป็น Kempinski หรือ Mandarin Oriental เขาได้เเบ่งปันข้อคิดที่ตกผลึกจากการทำงานที่ผ่านมา ว่าด้วยการทำธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มหรือการบริหารภัตตาคารในโรงแรม ดังนี้
1. ให้ความสำคัญกับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม
ในธุรกิจโรงแรม ส่วนใหญ่วัดผลกันจากจำนวนห้องพัก การจัดการบริหารรายได้จึงมักมุ่งเน้นไปที่แผนกห้องพัก (Rooms Divison) แผนกอาหารและเครื่องดื่มแท้จริงแล้วเป็นอีกส่วนหนึ่งที่สร้างรายได้ให้กับโรงแรม จึงควรให้ความสำคัญเช่นเดียวกัน อย่าเหมารวมมองว่าถ้าลูกค้าอยู่ในระดับนี้ ก็ควรเก็บเงินเท่านี้ แต่ควรจะศึกษาและทำความเข้าใจลูกค้าให้ดี เพื่อจะได้ตั้งราคาได้อย่างเหมาะสม
2. คำนวณและคาดคะเนความต้องการของลูกค้าโดยอาศัยข้อมูลสถิติที่ผ่านมา
จะจัดการบริหารรายได้ในธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้นั้น สิ่งที่สำคัญคือความสามารถในการคาดคะเนความต้องการของลูกค้าได้อย่างถูกต้องแม่นยำ โดยอาศัยข้อมูลสถิติที่ผ่านมา ไม่ใช่แค่โรงแรม แต่ธุรกิจภัตตาคารต่างๆก็สามารถนำหลักการนี้ไปใช้บริหารธุรกิจได้เช่นเดียวกัน ภัตตาคารหลายแห่งเลือกที่จะใช้วิธีลดราคาเพื่อดึงดูดลูกค้าและสร้างรายได้ อย่างเช่น มา 2 จ่าย 1 ชั่วโมงราคาถูก หรือ อาหารชุดกลางวัน อย่างไรก็ตาม Steinmaier มองว่าวิธีการเหล่านี้เป็นเพียงวิธีการที่อยู่บนพื้นฐานด้านอารมณ์ความรู้สึกมากกว่ากลยุทธ์ที่แท้จริง หากเราศึกษาข้อมูลสถิติ ก็จะสามารถนำมาวิเคราะห์ ค้นหากลุยุทธ์ ในการครองใจและลูกค้า และสร้างรายได้ให้กับธุรกิจ และตัดสินใจได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. เรียนรู้ว่าลูกค้ายินดีจะจ่ายเงินให้กับบริการของเรามากน้อยแค่ไหน
แน่นอนว่า หัวใจของการทำธุรกิจ ก็คือการทำให้ลูกค้าพึงพอใจ แต่ที่สำคัญกว่านั้นก็คือการหารายได้และสร้างกำไร เมื่อพิจารณาถึงอุปสงค์ (demand ความต้องการของลูกค้า) และอุปทาน (supply สิ่งที่เราจัดหาให้ลูกค้าได้) สิ่งที่จำเป็นอันดับต้นๆเลยก็คือ ต้องหาวิธีเพิ่มลูกค้าในช่วงที่ไม่น่าจะมีลูกค้ามาใช้บริการ และ หาวิธีเพิ่มรายได้ในช่วงที่ลูกค้ามาใช้บริการมาก Steinmaier ยกตัวอย่าง วันวาเลนไทน์ ซึ่งเป็นวันที่ดีมากสำหรับผู้ประกอบธุรกิจและผู้จัดการแผนกอาหารและเครื่องดื่มในการเพิ่มรายได้ โดยต้องทำความเข้าใจว่าลูกค้าต้องการอะไร และยินดีจะจ่ายเงินให้กับอะไร ข้อผิดพลาดที่ผู้จัดการส่วนใหญ่ทำก็คือการด่วนสรุปว่าลูกค้าจะห่วงเรื่องราคาและไม่ยอมจ่ายแพง ซึ่งจริงๆแล้วมันตรงกันข้ามด้วยซ้ำ เพราะสิ่งที่ลูกค้าให้ความสำคัญคือการบริการ ไม่ใช่ราคา ดังนั้นนอกจากจะให้ความสำคัญกับการสร้างร้ายได้ให้ธุรกิจแล้ว เจ้าของกิจการยังต้องให้ความสำคัญในการฝึกอบรบพนักงานให้ได้มาตรฐานและสอดคล้องกับความคาดหวังของลูกค้าว่าถ้าจ่ายเงินเท่านี้ เขาควจะได้รับการบริการแบบไหน
รูปภาพและบทความต้นฉบับภาษาอังกฤษ: Les Roches webzine
